PAN DI SPAGNA

Una delle ricette di base della pasticceria italiana è il Pan di Spagna, con cui possiamo realizzare ottime torte, di ogni dimensione, forma e gusto.

Forse la mia non sarà la ricetta originale dei veri pasticceri, ma è quella che preparava mia mamma quando ero piccola e che ora ha passato a me.

L'impasto si prepara seguendo una proporzione tra uova, farina e zucchero. A seconda della proporzione che scegliamo, otterremo un Pan di Spagna di massa diversa:

• Massa normale (1:30:30): per ogni uovo useremo 30g di zucchero e 30g di farina (o 15g di farina e 15g di fecola/frumina).
• Massa media (1:40:40): per ogni uovo useremo 40g di zucchero e 40g di farina (o 20g di farina e 20g di fecola/frumina).
• Massa forte (1:50:50):  per ogni uovo useremo 50g di zucchero e 50g di farina (o 25g di farina e 25g di fecola/frumina).

Personalmente utilizzo sempre la proporzione a massa forte, ideale per ogni tipo di torta, sia per le classiche con copertura di panna o ganache, sia per le torte ricoperte di pasta di zucchero (che necessitano di una base robusta, in modo che non si sgretoli sotto il peso delle decorazioni), o ancora per torte a più piani.

Per quanto riguarda il numero di uova da utilizzare ( e di conseguenza le dosi di farina e zucchero in base alle proporzioni sopracitate), seguiamo questo schema

• teglia tonda da 12 cm di diametro : 2 uova
• teglia tonda da 14 cm di diametro: 2 uova
• teglia tonda da 18 cm di diametro: 3 uova
• teglia tonda da 20 cm di diametro: 4 uova
• teglia tonda da 22 cm di diametro: 5 uova
• teglia tonda da 24 cm di diametro: 6 uova
• teglia tonda da 26 cm di diametro: 7 uova
• teglia tonda da 28 cm di diametro: 8 uova
• teglia tonda da 30 cm di diametro: 10 uova

Se dovesse invece servirci un Pan di Spagna rettangolare, dobbiamo considerare il lato più lungo della teglia come se fosse il diametro di una teglia tonda, e aggiungere un uovo rispetto alle dosi descritte su.

Quindi, ad esempio, per una teglia con lato maggiore di 24cm, utilizzeremo 6 uova + 1 = 7 uova con 350g di farina e 350g di zucchero, se dovessimo fare un impasto a massa forte.

Vanno benissimo anche teglie usa e getta di alluminio, che devono essere imburrate e infarinate bene, come qualsiasi altra teglia.

Vediamo qualche esempio:

Pan di Spagna del diametro di 20cm realizzato con:
4 uova
200g di farina
200g di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci

Pan di Spagna del diametro di 28 cm realizzato con:
8 uova
400g di farina
400g di zucchero
una bustina di lievito per dolci

Pan di Spagna con teglia rettangolare 10x15 (alluminio usa e getta) realizzato con:
2 uova
100g di farina
100g di zucchero
1/4 di bustina di lievito (mi serviva solo uno strato basso)

Pan di Spagna con teglia a cuore da 15 cm (dai punti più larghi) realizzato con:
2 uova
100g di farina
100g di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci

PAN DI SPAGNA AL CACAO

Se volessimo realizzare un Pan di Spagna al cacao, dobbiamo sostituire una parte di farina con la stessa quantità di cacao.

LIEVITO: SI O NO?

Per quanto riguarda la questione "lievito", il vero Pan di Spagna non ne richiede l'utilizzo, in quanto la lievitazione è data da una lavorazione ottimale di uova e zucchero. Io non ho ancora provato a prepararlo senza lievito per timore che non mi riesca come dovrebbe, ma proverò quando non ci saranno occasioni e quindi potrò rischiare ahahahah!Stay tuned!

PROCEDIMENTO

Montare le uova a temperatura ambiente (per cui uscitele dal frigo almeno un paio d'ore prima) e lo zucchero con uno sbattitore elettrico o planetaria per circa 15-20 minuti, ossia fino a quando non diventano chiare e spumose, al punto tale che l'impasto "scriva" se lo lasciamo cadere nella ciotola. Per agevolare questo passaggio e far si che il composto si monti per bene, si possono montare a bagno maria o su una ciotola di acqua calda; o ancora aggiungendo al composto di uova e zucchero, un cucchiaio di acqua bollente per uovo utilizzato (es.: su 5 uova, 5 cucchiai di acqua bollente).

Quando il composto risulterà gonfio e chiaro, possiamo incorporare poco per volta la farina, mescolando dal basso verso l'alto con un mestolo, in questo modo eviteremo che il composto si smonti. Infine aggiungere eventualmente il lievito e mescolare come per la farina.

Possiamo ora mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata, partendo dall'esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l'impasto con una spatola né battere la tortiera sul tavolo per livellarlo. Così facendo non dovrebbe formarsi l'effetto vulcano al centro in cottura e la superficie sarà liscia ed omogenea.

Se vogliamo agevolare la lievitazione e la nostra teglia non è abbastanza alta come vorremmo, possiamo aggiungere della carta forno ai bordi interni della teglia, facendola aderire con del burro fuso, mentre sul fondo, oltre al burro fuso, aggiungeremo della farina, per far sì che non si attacchi. Ecco come fare:

Adesso non ci resta che infornare a 180°C per circa 40 minuti in forno statico. Il tempo di cottura dipende dal forno, per cui si consiglia di non aprire il forno prima dei 30 minuti per non interrompere la lievitazione e di verificare la cottura con uno stuzzicadenti, il quale dovrà risultare perfettamente asciutto.

Quando il Pan di Spagna è cotto, spegnere il forno e lasciare all'interno con lo sportello aperto per 10 minuti. Dopo di che, possiamo sfornare e far raffreddare per altri 5 minuti prima di sformarlo dalla teglia, in questo modo non c'è rischio che si sgretoli.

CONSERVAZIONE

Io solitamente preparo il Pan di Spagna un giorno prima della realizzazione della torta, in modo che sia bello compatto. Lo conservo avvolto nella pellicola alimentare o in un contenitore per torte "a campana" a temperatura ambiente (in frigo d'estate, se dovete conservarlo per 2-3 giorni prima di farcirlo!).

Il Pan di Spagna si può anche congelare avvolto da pellicola e fatto scongelare per una notte intera su una graticola, senza pellicola, prima di essere utilizzato.

Spero di esservi stata d'aiuto e se avete domande da fare, scrivete pure nei commenti! :D Ciao a tutti!!!