La classica colazione all'italiana prevede un buon cappuccino accompagnato da un fragrante e croccante croissant, farcito di crema, marmellata, cioccolato o vuoto. Se vogliamo preparare anche noi dei cornetti da bar, che sia croccante fuori e soffice dentro, seguiamo passo passo questa ricetta, un po' lunga nei tempi di preparazione per via delle varie lievitazioni, ma molto divertente da realizzare. Risultato garantito!!!
INGREDIENTI
per l'impasto
500 g di farina 00 (o 250 g di farina 00 e 250 g di farina manitoba)
275 ml di acqua
100 g di zucchero
per la sfogliatura
250g di burro freddo (un panetto)
100 g di zucchero
20 g di lievito di birra (o 200 g di lievito madre)
8 g di sale
8 g di sale
25 g di burro morbido
per la sfogliatura
250g di burro freddo (un panetto)
per spennellare
un uovo o un po' di latte
un uovo o un po' di latte
zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Iniziamo a preparare l'impasto. Sciogliamo il lievito di birra nell'acqua con lo zucchero. Uniamo questo composto farina e iniziamo ad impastare a mano o con un'impastatrice con i ganci a spirale. Quando si sarà un po' compattato, aggiungiamo il sale e il burro morbido.
Continuiamo a lavorare per altri 5-6 minuti circa, fino a che il nostro impasto non risulti liscio ed elastico, leggermente appiccicoso.
Dopo di che, trasferiamo il composto in un foglio di pellicola, sigilliamo bene i bordi e lasciamo lievitare in frigo per 6 ore circa.
Trascorse le 6 ore, prendiamo il nostro impasto e procediamo con la sfogliatura. E' un processo piuttosto lungo, non tanto per la difficoltà di preparazione, quanto per i tempi di riposo dell'impasto, tra una piega e l'altra. Vediamo insieme, passo dopo passo, come fare.
Su un foglio di carta forno ben infarinato, stendiamo il nostro panetto, cercando di lavorarlo maggiormente in direzione verticale, così da ottenere un rettangolo con il lato corto disposto verso di noi.
Adesso prendiamo un panetto di burro da 250 g ben freddo di frigo, infariniamolo e disponiamolo tra due fogli di pellicola, con il lato corto verso di noi.
Diamo qualche colpo con il mattarello sul panetto di burro, in modo da appiattirlo un po' ed ammorbidirlo. Dopo di che, stendiamolo come se fosse un impasto, cercando di ottenere un rettangolo pari ai 2/3 dell'impasto dei croissant steso precedentemente.
Sovrapponiamo il burro all'impasto, in modo da lasciare un centimetro circa dai bordi, e 1/3 dal lato superiore, in questo modo:
Adesso pieghiamo il lembo superiore dell'impasto verso il centro.
Dopo pieghiamo il lembo inferiore verso l'alto, sovrapponendolo a quello piegato prima, in questo modo:
Abbiamo ottenuto così un rettangolo, che gireremo di 90° in senso orario, in modo da avere il lato aperto alla nostra destra, sigillando bene i bordi.
1° giro di pieghe
Le pieghe, dette"alla francese", prevedono un procedimento di manipolazione dell'impasto attraverso una serie di pieghe, che creeranno la giusta sfogliatura per i nostri croissants.
Stendiamo il panetto ottenuto solo nel verso verticale, in modo da distribuire bene il burro.
Pieghiamo verso il centro, il lembo inferiore, quello più vicino a noi, in questo modo:
Ora pieghiamo il lembo superiore verso il centro, in modo da sovrapporlo all'altro come prima e creare un panetto, a cui sigilleremo bene i bordi pressando con le dita. Il nostro primo giro di pieghe alla francese è fatto. Adesso riponiamo l'impasto in un foglio di pellicola, sigillando bene i bordi per non far passare aria, lo posizioniamo su un vassoio e facciamo riposare in frigo per 45 minuti.
2°giro di pieghe
Trascorsi i 45 minuti, procediamo col secondo giro di pieghe, con lo stesso metodo utilizzato prima. Usciamo dal frigo l'impasto, togliamo la pellicola, posizioniamo alla nostra destra il lato con l'apertura e stendiamo solo nel verso verticale.
Pieghiamo il lembo inferiore verso il centro e quello superiore verso il basso, sovrapponendoli. Richiudiamo con la pellicola e facciamo riposare per altri 45 minuti in frigorifero.
3°giro di pieghe
Trascorsi i 45 minuti, procediamo col terzo giro di pieghe, con lo stesso metodo utilizzato prima.
Recapitolando: usciamo dal frigo l'impasto, togliamo la pellicola, posizioniamo alla nostra destra il lato con l'apertura e stendiamo solo nel verso verticale.
Pieghiamo il lembo inferiore verso il centro e quello superiore verso il basso, sovrapponendoli. Richiudiamo con la pellicola e facciamo riposare per altri 45 minuti in frigorifero.
Ora che abbiamo finito i tre giri di pieghe e trascorsi gli ultimi 45 minuti di riposo dell'impasto, possiamo procedere con la formazione dei cornetti.
Usciamo l'impasto dal frigorifero, togliamo la pellicola e mettiamolo su un foglio di carta forno ben infarinato, avendo cura di posizionare l'apertura alla nostra destra. Stendiamo solo nel verso verticale, fino ad ottenere un rettangolo che abbia uno spessore di circa mezzo centimetro.
Creiamo dei triangoli che abbiano un lato corto e un'altezza piuttosto lunga. Maggiore è l'altezza del triangolo, maggiore sarà la sfogliatura dei croissants.
Facciamo un taglio di circa 2-3 cm alla base del triangolo (lato corto).
Pieghiamo verso l'esterno le due estremità ottenute e mettiamo nello spazio centrale che si è creato l'eventuale ripieno. Possiamo farcirli con marmellata, crema, nutella o creme simili spalmabili, o lasciarlo vuoto.
Arrotoliamo il triangolo su se stesso, dalla base fino alla punta, avendo cura di posizionare la chiusura sotto il cornetto, in modo che in cottura non si apra.
Adesso possiamo procedere in due modi:
Dopo di che, trasferiamo il composto in un foglio di pellicola, sigilliamo bene i bordi e lasciamo lievitare in frigo per 6 ore circa.
Trascorse le 6 ore, prendiamo il nostro impasto e procediamo con la sfogliatura. E' un processo piuttosto lungo, non tanto per la difficoltà di preparazione, quanto per i tempi di riposo dell'impasto, tra una piega e l'altra. Vediamo insieme, passo dopo passo, come fare.
Su un foglio di carta forno ben infarinato, stendiamo il nostro panetto, cercando di lavorarlo maggiormente in direzione verticale, così da ottenere un rettangolo con il lato corto disposto verso di noi.
Adesso prendiamo un panetto di burro da 250 g ben freddo di frigo, infariniamolo e disponiamolo tra due fogli di pellicola, con il lato corto verso di noi.
Diamo qualche colpo con il mattarello sul panetto di burro, in modo da appiattirlo un po' ed ammorbidirlo. Dopo di che, stendiamolo come se fosse un impasto, cercando di ottenere un rettangolo pari ai 2/3 dell'impasto dei croissant steso precedentemente.
Sovrapponiamo il burro all'impasto, in modo da lasciare un centimetro circa dai bordi, e 1/3 dal lato superiore, in questo modo:
Adesso pieghiamo il lembo superiore dell'impasto verso il centro.
Dopo pieghiamo il lembo inferiore verso l'alto, sovrapponendolo a quello piegato prima, in questo modo:
Abbiamo ottenuto così un rettangolo, che gireremo di 90° in senso orario, in modo da avere il lato aperto alla nostra destra, sigillando bene i bordi.
1° giro di pieghe
Le pieghe, dette"alla francese", prevedono un procedimento di manipolazione dell'impasto attraverso una serie di pieghe, che creeranno la giusta sfogliatura per i nostri croissants.
Stendiamo il panetto ottenuto solo nel verso verticale, in modo da distribuire bene il burro.
Pieghiamo verso il centro, il lembo inferiore, quello più vicino a noi, in questo modo:
Ora pieghiamo il lembo superiore verso il centro, in modo da sovrapporlo all'altro come prima e creare un panetto, a cui sigilleremo bene i bordi pressando con le dita. Il nostro primo giro di pieghe alla francese è fatto. Adesso riponiamo l'impasto in un foglio di pellicola, sigillando bene i bordi per non far passare aria, lo posizioniamo su un vassoio e facciamo riposare in frigo per 45 minuti.
2°giro di pieghe
Trascorsi i 45 minuti, procediamo col secondo giro di pieghe, con lo stesso metodo utilizzato prima. Usciamo dal frigo l'impasto, togliamo la pellicola, posizioniamo alla nostra destra il lato con l'apertura e stendiamo solo nel verso verticale.
Pieghiamo il lembo inferiore verso il centro e quello superiore verso il basso, sovrapponendoli. Richiudiamo con la pellicola e facciamo riposare per altri 45 minuti in frigorifero.
3°giro di pieghe
Trascorsi i 45 minuti, procediamo col terzo giro di pieghe, con lo stesso metodo utilizzato prima.
Recapitolando: usciamo dal frigo l'impasto, togliamo la pellicola, posizioniamo alla nostra destra il lato con l'apertura e stendiamo solo nel verso verticale.
Pieghiamo il lembo inferiore verso il centro e quello superiore verso il basso, sovrapponendoli. Richiudiamo con la pellicola e facciamo riposare per altri 45 minuti in frigorifero.
Ora che abbiamo finito i tre giri di pieghe e trascorsi gli ultimi 45 minuti di riposo dell'impasto, possiamo procedere con la formazione dei cornetti.
Usciamo l'impasto dal frigorifero, togliamo la pellicola e mettiamolo su un foglio di carta forno ben infarinato, avendo cura di posizionare l'apertura alla nostra destra. Stendiamo solo nel verso verticale, fino ad ottenere un rettangolo che abbia uno spessore di circa mezzo centimetro.
Creiamo dei triangoli che abbiano un lato corto e un'altezza piuttosto lunga. Maggiore è l'altezza del triangolo, maggiore sarà la sfogliatura dei croissants.
Pieghiamo verso l'esterno le due estremità ottenute e mettiamo nello spazio centrale che si è creato l'eventuale ripieno. Possiamo farcirli con marmellata, crema, nutella o creme simili spalmabili, o lasciarlo vuoto.
Arrotoliamo il triangolo su se stesso, dalla base fino alla punta, avendo cura di posizionare la chiusura sotto il cornetto, in modo che in cottura non si apra.
Adesso possiamo procedere in due modi:
- Facciamo lievitare i croissants per 2 ore. Spennelliamo i cornetti con un uovo o latte, spolveriamo un po' di zucchero semolato su ed inforniamo prima a 200°C per circa 5-6 minuti, e poi abbassarla a 170°-180°C e finiamo di cuocere per altri 20 minuti circa, fino a doratura.
- Possiamo congelare i cornetti e consumarli successivamente. In questo caso, bisognerà farli scongelare a forno spento per una notte intera, spennelliamo con i cornetti con un uovo o latte, spolveriamo un po' di zucchero semolato su ed inforniamo prima a 200°C per circa 5-6 minuti, e poi abbassarla a 170°-180°C e finiamo di cuocere per altri 20 minuti circa, fino a doratura.
Questo è il risultato finale e possiamo spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Spero che i passaggi siano chiari. La sfogliatura può sembrare difficile, ma vi assicuro che non lo è! Sono lunghi i tempi di attesa tra un giro di pieghe e l'altro, ma il risultato merita tanto! Se avete dubbi o domande non esitate a chiedere :) Buona colazione a tutti, a casa vostra come al bar! :D
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